冷藏可分為高溫冷藏、恒溫冷藏、低溫冷藏、超低溫冷藏、速凍冷藏，即冷凍冷藏。一般來說，家禽、海鮮、水產品等類別都需要在速凍倉庫中使用。提前達到預冷效果。速凍倉庫是指食品須在指定時間內達到指定的平均溫度-18℃快速凍結的方法。食物在凍結過程中會發生各種變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱性、干消耗變化等）、化學變化（蛋白質變化、顏色變化等）、細胞組織變化、生物和微生物變化等?？焖賰鼋Y食品的特點是大限度地保持食品原有的營養價值和顏色和香味。換句話說，在凍結過程中，須確保上述食品變化的大可逆性。

速凍庫在食品保鮮中的作用：

(1)避免在細胞之間產生大的冰晶體。

(2)減少細胞內水分外析，解凍時汁液流失減少。

（3）細胞組織內的濃縮溶質和食品組織、膠體和各種成分之間的接觸時間顯著縮短，濃縮的危害小化。

(4)將食物迅速降低到微生物生長活動的溫度，有利于抵抗微生物的生長和生化反應。

(5)凍結設備中的食品凍結時間越短，越有利于提高設備的利用率和連續生產。大多數食物的溫度降低到-1℃開始凍結，在-1℃～-5℃它們之間的大部分冰晶生成被稱為高冰晶生成階段?？焖賰鼋Y可以大大縮短這一階段的凍結時間，盡快消除這部分熱量，提高速凍食品的質量。